ça s’active en cuisine ! Interview de l’équipe de restauration

Quand on passe avec son plateau au réfectoire, on n’a pas forcément conscience de ce qui se passe en amont… Le journal « La Toile » a mené l’enquête en cuisine !

Pour préparer les repas de la journée afin que chaque élève, enseignant ou personnel de l’établissement puisse manger à la cantine, s’il le souhaite, une équipe de 10 personnes travaille en permanence en cuisine. Dès 6h, ils se lancent dans la préparation du petit-déjeuner pour les élèves internes, débutent le menu du déjeuner et essayent d’en faire le plus possible pour les repas du soir afin d’avoir dans l’absolu, uniquement à réchauffer. Vers 10h45, c’est l’heure du déjeuner pour l’équipe cuisinière. Ainsi, tout le monde est prêt à ouvrir la cantine et à recevoir la horde d’élèves affamés vers 11h30.

Chaque jour, environ 850 personnes sont servies (sauf le mercredi où il n’y en a que 250). Les menus sont notamment établis par le comité des menus en fonction des normes imposées et de façon à avoir une alimentation la plus équilibrée possible. On privilégie également le bio, le local pour sensibiliser les élèves aux enjeux éthiques d’une démarche éco-responsable : choisir des produits bio et locaux, c’est montrer qu’on fait des efforts pour ne pas contribuer à la pollution de notre planète. Les produits sont régulièrement livrés au cours de la semaine pour un maximum de fraîcheur. Le poisson est acheté le matin même à la criée de Cherbourg. On utilise aussi des légumes surgelés pour en avoir de toutes variétés au cours de l’année. Les boîtes de conserve ne sont utilisées qu’en dernier recours s’il y a plus de personnes que prévu : il est parfois difficile de déterminer combien de personnes seront présentes chaque jour.

     Nous avons fait le tour des cuisines en compagnie du chef qui nous a expliqué, preuves à l’appui, que tout était préparé dans d’assez nombreuses machines, ayant chacune une fonction précise. Il est impossible de déterminer le nombre de poubelles remplies par jour étant donné que cela varie en fonction des plats proposés, des goûts des élèves, du nombre de couverts servis. Cependant, tout est fait en cuisine pour limiter au maximum le gaspillage : l’équipe a réduit les quantités dans les assiettes et encourage plutôt les élèves à se resservir s’ils ont encore faim. Ils cuisinent du pain perdu avec le pain qui n’a pas été servi. Le problème c’est que la plupart des élèves ne savent pas doser et après avoir mangé une grosse entrée, ils délaissent le plat. Les affiches de sensibilisation au problème du gaspillage ne semblent pas toujours suffisantes : c’est aux élèves de prendre leurs responsabilités dans ce défi anti-gaspi.

     Ce jour-là, une inspectrice sanitaire est venue prélever un échantillon des aliments. Elle vérifie chaque mois que tout est conservé et préparé dans les règles de l’art. On ne plaisante pas avec l’hygiène !

                                                                             Louise Lebreton, Manon Lacotte, 2nd I

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